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為什么煮熟的雞蛋會貼殼不好剝

時間:2014-11-07 18:16:27 來源:[!--befrom--] 作者:[!--writer--] 我要評論 熱度:

       常吃煮雞蛋的人都知道,如果雞蛋的蛋白貼在殼上不好剝,可以把雞蛋放到冷水中,使其溫度急速下降,再剝就容易了,不會剝得坑坑洼洼,變得光潔美觀。你知道為什么會這樣嗎?為何有些雞蛋好剝,有的雞蛋卻難剝?這其中的科學原理其實很有趣。
       到底什么原因使得蛋難剝呢?是煮的方法不對還是蛋有問題,也許你可以學會一些煮雞蛋的好辦法,去避免出現蛋白貼在蛋殼上,剝不下來的情況。但是決定一個蛋好不好剝的關鍵卻是在雞蛋上。事實上,越新鮮的雞蛋越難剝,所以有國外雜志建議人們把新鮮雞蛋置于冰箱中存放7-10天后煮,這個時候的雞蛋是最容易剝的。下面就從科學的角度來說,有兩個因素決定了雞蛋是否易剝:

1、蛋清的酸堿度

       剛生產下來的新鮮雞蛋蛋清內蘊含有之前代謝產生的二氧化碳,因此蛋清略顯混濁,pH值約在7.6-7.9,屬于相對偏酸。
之后雞蛋會通過多孔的蛋殼與外界交換空氣——吸入氧氣,放出二氧化,相當于雞蛋在呼吸。二氧化碳的流失提升了雞蛋的堿性,使得ph值上升,一般在3天后,雞蛋蛋清的ph值就上升到9.2左右,21天以后能達到9.4-9.7。
       科學家研究證明只要蛋清的ph值低于8.7則雞蛋殼難剝。如果把雞蛋放到15℃以下存放48小時,ph值就達到8.7以上。

2、蛋的內容物體積

      此外,雞蛋在貯藏過程中也會通過多孔的蛋殼逐漸散失一部分水。因此同樣大小的雞蛋新鮮的會重一點,放在水里,最新鮮的雞蛋都會下沉,而老雞蛋會懸浮起來。
      水分的散失直接造成了雞蛋內容物體積變小,這就給蛋清與殼之間的氣室擴展空間,并且在內外膜之間形成微小的縫隙——這會有助于剝雞蛋。


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